연어 훈제법

http://www.luhrjensen.com/recipes_detail.cfm?recipeID=7
http://www.justsmokedsalmon.com/alderrecipes.htm#stevessmokedsalmonbrinerecipe
http://www.kasilofseafoods.com/Smoking.htm


콜드 스모킹은 연기를 냉각시키는 설비가 필요하므로 일반이 쉽게 할 수 있는 핫 스모킹을 기준으로 알려드리면....

1.살을 떠냄. 가죽은 그대로 둠. 보관과 먹는 취향을 고려해서 적당한 크기로 토막냄.

2.위의 링크에 나온 brine (저림용 간물) 중에서 입맛에 당기는 것을 골라 생선 토막이 고루 잠길 만큼 만듦.

3.스텐이나 플라스틱 용기에 1의 생선 토막이 2의 간물에 잠기도록 넣음.

4.냉장하거나 밖의 차가운 곳에서 생선 토막 사이즈에 따라 6-12 시간 절임 (위 링크 참조.) 중간에 두어번 뒤섞어 간이 골고루 배이게...

5.간물에서 생선을 꺼내어 흐르는 찬물에 씻어서 타올로 물을 닦아 훈제틀 선반에 정리. 가죽쪽을 아래로 해서, 큰조각은 아래 선반에, 작은 것은 위에... (이때 훈제틀 살에 미리 PAM 등 식용유를 발라 놓아야 훈제시 들어붙지 않으며, 선반 하단의 국물받이판에 쿠킹호일을 씌워 놓으면 나중에 씻는 수고가 절감된다.)

6.서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 훈제틀을 1-2시간 두어 생선 표면에 매끄러운 표막이 생길때까지 기다림. (매우 중요함.)

7.훈제기 30분 예열.

8.apple 이나 alder 칩을 smoking pan에 수북이 얹고, 생선 조각이 준비된 훈제틀을 훈제기에 넣어 6-12 시간 훈제. wood chip은 총 2-3 팬을 간격을 두어 태움. 훈제 시간은 훈제기와 생선 토막 크기에 따라 위 링크 내용 또는 훈제기 설명서 참조하여 가감.

9.인터넷에서 smoking salmon dip recipe를 구해 양념을 더 만들거나 그냥 맥주와 함께 가족, 정다운 친구와.....냠냠. 샐러드에 넣어도 ok.

***너무 짜게 만들지만 않으면 다 먹을만하니까 가벼운 마음으로 시도.***

***간물은 냉장 또는 냉동 보관하셨다가 몇 번 재사용하실 수 있습니다.***

***더욱 간편한 마른 간으로 절이는 훈제 법은 http://www.salmonuniversity.com/rs_htss01_index.html  

간물 참고용 영문 내용
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⅓ cup Sugar
¼ cup Non-iodized salt
2 cups Soy sauce
1 cup Water
½ teaspoon Onion powder
½ teaspoon Garlic powder
½ teaspoon Pepper
½ teaspoon Tabasco sauce
1 cup Dry white wine

Mix thoroughly. Brine salmon chunks 8 or more hours, keeping refrigerated. Rinse thoroughly after brining. Pat dry with a paper towell and allow to air dry for at least one hour prior to smoking.